Oggi propongo: Filetto di Branzino in crosta di verdurine a julienne, coulis di pomodoro e basilico

Ingredienti per 6 pax:

filetti di branzino n° 6 (oppure 3 branzini da sfilettare del peso di circa 400/600 gr l'uno)
peperone 1
porri 1
zucchine 2
melanzane 1
brodo vegetale
farina per infarinare i filetti leggermente
vino bianco un bicchiere

Per il coulis:

pomodori 2
olio extra vergine d'oliva
basilico fresco 10 foglie
sale, pepe

Preparazione:

pulire il peperone dopo averlo lavato assieme all'altra verdura, eliminare i semini dall'interno e se si riesce la parte spugnosa della polpa, tagliare a striscioline molto sottili, tagliare il porro a metà e poi anche questo a listarelle motlo sottili, dello zucchino e della melanzana utilizzeremo solo la parte colorata tagliata anch'essa a striscioline.
in una padella con un filo di olio far inbiondire leggermente le verdure così preparate e aggiustare di sale e di pepe, tenere da parte.
Prepariamo il branzino, parando per bene i filetti eliminando eventuali lische con lapposita pinzetta, saliamo e passiamo i filetti nella farina, quindi in padella antiaderente ove avremmo riscaldato un filo di olio li rosoliamo da entrambe i lati, togliamo dalla padella i fileti, sfumiamo con un goccio di vino bianco e un mestolino di brodo vegetale, tenere da parte questa salsa che utilizzeremo per la cottura finale.
Su una teglia ricoperta di carta forno adagiamo i filetti, ricopriamo con la verdura e bagnamo con la salsa tenuta da parte, in forno a 190° per 4/5' prima di servire.
Prepariamo il coulis:
in una pentola di acqua bollente immergere alcuni istanti i pomodori maturi dopo aver praticato un incisione a X della pelle, colarli e immergerli immdeiatamente in acqua fredda e ghiaccio, ora la pelle verrà via bene, dividerli in 4 falde ed eliminare i semi interni. Con l'ausilio di un frullatore a bicchiere (eventualmente anche ad immersione se non fosse disponibile altro) iniziare ad emulsionare aggiungendo olio extra vergine a filo (come per fare la maionese) e le foglioline di basilico lavate, quando avrà raggiunto la consistenza di una salsa piuttosto spessa aggiustare di sale e pepe.
Servire il pesce con questa salsa in accompagnamento.