Oggi propongo:Coniglio alla Ligure

Ingredienti per 6 pax:

un coniglio tagliato a tocchetti
il fegato del coniglio
olio d'oliva
cipolla 200 gr
sedano 100 gr
pinoli 50 gr
olive nere taggiasche 100 gr
alloro, rosmarino, maggiorana in parti uguali freschi e sminuzzati a coltello
vino bianco un paio di bicchieri
farina00 100 gr
brodo vegetale

Preparazione:

preparare il soffritto tritando finemente la cipolla il sedano il fegato del coniglio(dopo averlo lavato a dovere e lasciato a bagno nell'aceto per 30' circa), metterlo in una casseruola con l'olio e appena preso il colore aggiungere i pinoli e le olive e le erbette, infarinare leggermente il coniglio e passare in casseruola. Sfumare con il vino bianco, lasciar cuocere a fuoco dolce (o se si possiede un forno ventilato anche in forno a bassa temperatura 100° C coperto con stagnola per almeno 60') girando di tanto in tanto e aggiungemdo brodo vegetale se necessario e portare a termine di cottura in circa 45-50 minuti.
Servire ben caldo con un contorno di patate in accompagnamento.

Oggi propongo: Insalatona estiva

Visto il caldo che si è messo, una bella insalatona fresca, condita con un ottimo olio extra vergina una punta di aceto balsamico e sale secondo i propri gusti, è quello che secondo me ci va.
Rucola, lattughina, pomodori, fagiolini lessati, un cucchiaio di farro lessato, un uovo sodo, una fettina di prosciutto di praga tagliato spesso e fatto a dadini, una fetta di scamorza affumicata e fatta a dadini.
Non ho scritto le quantità perchè ognuno si regoli secondo il proprio gusto, per me è ottima e piacevole da gustare alla sera con un bicchierino di vino bianco fresco o semplicemente acqua....
Buon appettito!!

Appunti di viaggio...

Le ricette sotto riportate non hanno un ordine o uno schema preordinato quindi alla sera, quando ho un po' di tempo, decido cosa più mi ispira a seconda dell'umore o non so di cosa per lo più, e pubblico la prima ricetta che mi capita per la testa, se avete richieste di piatti particolari, suggerimenti o consigli sarò ben lieto di aiutarvi, seguendo le regole della cucina tradizionale e non solo quella. Ultimamente mi sto specializzando nelle cotture sottovuoto spinto e nelle cotture a bassa temperatura, entrambe danno ottimi risultati  per quanto riguarda il gusto, visto che sottovuoto gli alimenti conservano tutti i loro liquidi e non  disperdono il sapore con cotture aggressive, la durata  e la deperibilità.  Con queste tecniche io ho ottenuto diversi vantaggi che si riversano in un prodotto finale servito al cliente migliore e un incremento dei profitti derivanti da una miglior conservabilità e un aumento del periodo di utilizzo di carni pesci verdure e quant'altro vado a mettere sottovuoto e a cuocere. Anche tra i colleghi professionisti si incontrano molti scettici, ma questa indecisione nella stragrande maggioranza dei casi svanisce alla prima prova sul campo, perchè i risultati ci sono e sono ottimi. Tutto parte da un organizzazione piuttosto precisa e da un voler provare cose nuove. Cosa possiamo fare sottovuoto?  bè in parole poche e semplici quasi tutto, da ogni tipo di marinati (carni-pesci-verdure) diminuendo i tempi di marinatura dai 2/3 giorni necessari a 6/8 ore per un salmone o un trancio di pesce spada diminuendo dell'70% almeno la quantità di sale e di aromi da utilizzare, cottura di quasi tutte le verdure ottenendo un colore ineguagliabile da una cottura tradizionale, un gusto vero e una durata di parecchi giorni ( anche 18/21), cottura di carni e pesci da rifinire al momento dell'utilizzo nella maniera in cui si vuole, alcuni dolci o frutta.
Certo tutto questo a grandi linee. ma visto che ora stacco e vado a...nanna... sarò ben lieto di approfondire l'argomento sul blog o anche in modo privato con chiunque abbia voglia o sia interessato.
Buona notte!

ANELLI DI CIPOLLE DI TROPEA ALL’AGRODOLCE

         

Ingredienti

Per affogare :

L.       1 aceto di vino rosso

L.       1 vino rosso

g.     30 sale

grani di pepe bianco

g.   400 zucchero di canna

g. 3000 cipolle di Tropea  

Per conservare :

Olio di oliva extravergine

foglioline di mentuccia

Pulire accuratamente le cipolle rosse, tagliarle con la mandolina ad anelli.

Bollire aceto e vino con gli aromi ed immergere gli anelli di cipolle per qualche

minuto.

Abbattere velocemente nello stesso liquido di governo.

Conservare in contenitore adatti aggiungendovi dell’olio di oliva.

Conservare in frigorifero, mettendo sempre la data di produzione.

Possono essere consumati dopo alcuni giorni . 

Oggi propongo: "buridda" di seppie

Tipico piatto della mia terra ligure, con particolare attenzione alla preparazione del soffritto e dei sapori liguri, piatto adatto secondo il mio parere a tutto tondo ovvero piacevole antipastino caldo, un po' più brodoso e con aggiunta di qualche cozza e vongola e crostoni di pane casereccio come zuppa, un po' più asciutto e magari con l'aggiunta di qualche patata a cubettini e/o piselli come un secondo o piatto unico.
Preparazione:

Ingredienti per 6 pax:

seppie  medie n° 3
sedano carota cipolla in parti uguali per un totale di gr 450
erbe aromatiche fresche: maggiorana, timo, allora, rosmarino, santoreggia tritate tutte molto finemente
aglio 1 spicchio
acciughe 3 filetti dissalati
pinoli 50 gr
capperi dissalati e ben lavati 30 gr
prezzemolo 30 gr
funghi secchi ammollati 20 gr
olio d'oliva 4/5 cucchiai
sale e pepe di mulinello
concentrato di pomodoro 150 gr
brodo vegetale o fumetto di pesce se disponibile

Procedimento:

Tagliare le seppie dopo averle lavate, pulite e private del dente e degli occhi a listarelle piuttosto sottili, preparare il gran soffritto con il resto degli ingredienti escluso olio concentrato e fumetto. in una pentola bassa e larga mettere l'olio e far riscaldare, aggiungere il soffritto e lasciar prendere colore, aggiungere quindi le seppie ben colate e tostare lasciando evaporare l'acqua di governo rilasciata dalle seppie. Aggiungere il concentrato e far tostare leggermente quindi unire il liquido (brodo vegetale neutro o fumetto) prescelto, lasciar cuocere almeno 45' a fuoco piuttosto basso e con coperchio, aggiustare di sale e pepe.
Se si vuole aggiungere cozze e vongoleunirle al momento di servire private di mezzo guscio e con qualche cucchiaio di liquido ottenuto durante la cottura. Se si intende aggiungere patate o piselli a metà cottura aggiungendo se necessario liquido per terminare la cottura..
Buon appetito!

La mia cucina: Gnocchetti di patate e maggiorana al ragù di conig...

La mia cucina: Gnocchetti di patate e maggiorana al ragù di conig...: "Ingredienti per 6 persone: per gli gnocchi: Patate 1250 gr farina00 375 gr uova n° 1 maggiorana fresca 15 gr sale 25 gr per il ragù d..."

Oggi propongo: "Focaccette" di patate

Ecco una ricettina sfiziosa, queste focaccette fritte si possono accompagnare con affettati, salse, fave e salame... oppure anche dolci con una bella spolverata di zucchero a velo:
ecco come prepararle:

Ingredienti:

Farina00 1000 gr
patate lessate e passate ancora tiepide 500 gr
lievito di birra 50 gr
acqua gasata 300 gr
olio di oliva 50 gr
sale 25 gr

Procedimento:

sulla spianatoia formare la classica fontana con la farina, al centro riporre le patate passate, il lievito, l'olio e una parte dell'acqua, iniziare ad impastare e poco per volta aggiungere il resto dell'acqua, quando l'impasto avrà preso consistenza aggiungere il sale. Lavorare bene per un decina di minuti, lasciar riposare fino al raggiungimento del doppio del volume. Tagliare la pasta a piccoli pezzetti  e lasciarli riposare su un vassoio infarinato leggermente e coperto con uno strofinaccio per una decina di minuti almeno. Scaldare una padella con abbondante olio quindi friggere le focaccette da entrambe i lati fino ad ottenere il giusto colore dorato, scolare su carta assorbente e spolverare con sale o zucchero a piacere e seconda dell'uso che se ne intende fare.

Note:

il sale va sempre aggiunto dopo aver iniziato a lavorare l'impasto, questo perchè impedisce il normale processo di lievitazione se entra a diretto contatto con il lievito. 

questo tipo di impasto può essere ottenuto anche con l'ausilio di una impastatrice sia planetaria con gancio che a bracci tuffanti.

con lo stesso impasto preparo ottime focacce e panfocaccia, non friggere ma tirare in teglia con olio o dare la forma desiderata e lascir lievitare fino al doppio del volume e cuocere in forno 190° per 15/18 min. (temperatura e tempo in questi casi dipendono molto dal tipo di forno che si utilizza e dal suo funzionamento)

Questo è il risultato da me ottenuto:

Gnocchetti di patate e maggiorana al ragù di coniglio

Ingredienti per 6 persone:

per gli gnocchi:

Patate 1250 gr
farina00 375 gr
uova n° 1
maggiorana fresca 15 gr
sale 25 gr

per il ragù di coniglio:

coniglio disossato n° 1
rosmarino, alloro, timo, maggiorana, in parti uguali e una fogliolina di menta tutto rigorosamente fresco
olio di oliva 100 gr
sedano 100 gr
carote 80 gr
cipolle 120 gr
concentrato di pomodoro 200 gr
sale 20 gr
pepe di mulinello3 gr
brodo vegetale 1 litro
olive taggiasche 100 gr

Procedimento:

Tagliare in piccoli tocchetti il coniglio disossato, aggiungere le erbe fresche finemente tritate, lasciar riposare almeno 30'.

Tritare finemente le verdure, quindi appassire in una pentola bassa e larga dalle giuste dimensioni con qualche cucchiaio di olio di oliva, aggiungere il coniglio e lasciar rosolare, unire le olive e sfumare con un bicchiere di vino bianco, quando sarà evaporato del tutto aggiungere il concentrato di pomodoro, tostare alcuni minuti quindi bagnare con il brodo vegetale,salare,  amalgamare bene e lasciar cuocere anche un oretta a fuoco molto basso. 

Aggiustare di sale e di pepe di mulinello.

Nel frattempo preparare gli gnocchi..

Lavare in modo accurato le patate con la buccia, quindi in abbondante acqua salata bollente farle cuocere testando il grado di cottura con l'ausilio di uno stuzzicadenti, appena cotte pelarle e passarle al passapatate, aggiungere la farina l'uovo la maggiorana finemente tritata e il sale, impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e della giusta densità. Dare la forma deisderata ai gnocchi e cuocerli in acqua salata, colarli e mantecarli in una padella o pentola bassa e larga con il sugo ottenuto in precedenza.

Note:

per gli gnocchi, ove ci si trovasse ad utilizzare patate poco farinose e più portate a disfarsi, è possibile sostituire 150 gr di farina con 150 gr di amido di mais, il risulatato sarà lo stesso ma con l'amido di mais non si corre pericoli sulla tenuta dell'impasto senza modificarne in modo significativo il sapore.

per il ragù è possibile una versione senza pomodoro in bianco, consiglio di passare il coniglio nella farina e setacciarlo prima di metterlo in pentola, questo aiuterà a "legare" il brodo vegetale.

Per i più esperti che disossano il coniglio in casa, consiglio di utilizzare le ossa per farne un fondo da utilizzare al posto del brodo vegetale aumentando notevolmente la qualità del risultato finale.