Ottime scaloppine di manzo in demi glace agli asparagi

 Ecco un altra ricetta che potrebbe sembrare difficile ed elaborata ma in realtà non lo è per niente, l'unico difettuccio se vogliamo è il tempo necessario alla preparazione della demi glace che io utilizzo per moltissimi piatti visto che è una salsa utilizzabile come base per moltissimi piatti.

 Io ne preparo in abbondanza quando preparo la carne ovvero la privo della parti grasse e creo un po' di "scarti" che io considero buoni perchè li utilizzo in due modi, preparo la mia base per le salse e la carne una volta cotta la utilizzo per fare ottimi ripieni e quindi ravioli o rollatine di carne oppure sfogliate salate con aggiunta di verdura e formaggio.....Anche in questo caso molte ossibilità di utilizzare la fantasia.

Preparo le scaloppine passandole nella farina e friggendo in padella, quindi aggiungo gli asparagi precedentemente preparati (pelati nella parte bassa, tagliate le punte e i gambi a losanghe) e dopo alcuni istanti aggiungo la salsa, lascio cuocere pochi mintui e poi guarnisco le scaloppine mantenute in caldo...
Buon Appetito

oggi mariniamo il pesce spada

Ecco qualche suggerimento per una preparazione che potrebbe semrare complessa ma che in realtà non lo è per niente: La marinatura del pesce.
Acquistare in pescheria un bel pezzo di pesce spada sul kilo e mezzo, togliere eventuali parti della lisca e la pelle.
Prepariamo il sale mantenedo una proporzione di 65% di sale fino e 35% di zucchero, miscelare bene, aggiungere gli aromi che più si addicono ai propri gusti, io metto maggiorana, timo, alloro, ginepro, rosmarino, basilico, e qualche pezzetto di peperoncino, trito il tutto molto finemente e miscelo con il sale bilanciato di prima.
Ora abbiamo due possibilità, una tradizionale ovvero massaggiare molto bene il pesce nel composto ottenuto e lasciarlo in frigo a marinare 36/60 ore a seconda della grandezza del pesce avendo cura ogni 18/24 ore di rigirarlo. eliminare il sale in eccesso anche con l'aiuto di uno strofinaccio bagnato, quindi tagliare e servire con olio extra vergine d'oliva di ottima qualità.
La seconda possibilità è quella che utilizzo io ma necessita di un macchinario che non tutti hanno a
disposizione...la macchina del sottovuoto, per chi ha la fortuna di poterne utilizzare una procedere come segue:
anche qui dobbiamo massaggiare il pesce lasciando attaccato il sale che da solo si "prende" mettere in un sacchetto e portare al massimo del vuoto (sottovuoto spinto) in questo caso riporre in frigo e a seconda della grandezza del pesce sarà pronto in 6/8 ore...una bella differenza vero? e il risultato è migliore in modo assoluto.
Naturalmente possiamo sostituire il pesce spada con quello che più ci piace dal salmone al tonno, più è carnoso più viene buono.
Buona appetito e buon divertimento!!

Bocconcini di Gallinella e piccola dadolata di verdre agli aromi

 Ricetta molto semplice e versatile che lascia molto spazio alla fantasia e alla voglia di mettersi alla prova, qui otteniamo un ottima base per zuppa di mare e orto, oppure un sugo con cui condire pasta o riso o uno spezzatino di ottimo pesce con il suo contorno già all'interno, si utilizza il forno.
io ho utilizzato della gallinella l'ho spinata e ripulita completamente quindi l'ho tagliata a pezzettini, nel frattempo ho preparato la dadolata con zucchine pomodorini, porri e sedano.

 Naturalmente le verdure possono essere utilizzate quelle che più sono di proprio gradimento. come aromi ho raccolto un paio di foglioline di menta, finocchietto selvatico, timo, timo al limone, maggiorana, alloro, rosmarino, santoreggia, salvia, erba cipollina e basilico, ho tritato il composto molto finemente e l'ho sparso sul pesce posizionato in teglia con carta forno sotto e un filo di olio, sale e pepe.

La dadolata la taglio sempre piuttosto piccola e con le verdure che ho utlizzato io, non ho avuto la necessità di sbianchirle in precedenza, quindi le ho aggiunte in teglia, ho miscelato i composti, ho spolverato con un velo di amido di mais e passato in forno a convezione (aria forzata) per 8' circa avendo cura di mescolare il tutto con delicatezza ogni 2/3 minuti.
Il "preparato" è così pronto e si presta come detto a innumerevoli soluzioni. A mio modesto modo di vedere con poco tempo si ottiene un composto che non ha paragoni con quelli trovati in commercio sia surgelati che pronti.

Le mie cipolle in agrodolce

 

ComposizioneRicetta 

Azione	Ingrediente	UM	Quatità
tagliare a julienne	cipolla di tropea	gr	2000
	aceto vino rosso	gr	1000
	vino rosso	gr	1000
	zucchero di canna grezzo	gr	400
	sale	gr	25
	buccia di arancia	gr	20
	mazzetto guarnito	gr

 ecco una ricetta molto sfiziosa per gli amanti del genere, io utilizzo le cipolle di Tropea ma si possono tranquillamente sostituire con altre cipolle.
Procedere come segue:
far bollire vino e aceto, aggiungere sale zucchero e aromi, quindi immergere le cipolle 3'-4'. Spegnere e raffreddare. Nessun limite di conservazione.
Per servire: scolare e condire con olio, ottimo per accompagnare insaccati

Torte di compleanno...

Oggi:Millefoglie di Salmone affumicato ai semi di Papavero

Ecco una ricetta che io considero un antipasto molto raffinato ma che può essere anche utilizzato come semplice stuzzichino per aperitivi di una certa importanza, per questa seconda ipotesi naturalmente faremo un po' di attenzione alle dimensioni, che non siano troppo grosse:

Azione	Ingrediente	UM	Quatità
affettare	salmone affumicato	gr	500
	mascarpone	gr	200
	formaggio caprino	gr	100
tirare e coppare	pasta sfoglia	gr	500
gratuggiare	zenzero radice	gr	2
		gr
	erba cipollina	gr	4
	sale e pepe	gr	14
	insalatina fresca	gr	160

Tirare la sfoglia sottile, coppare dalla forma desiderata e cuocere in forno a 200°. Amalgamare il mascarpone e il caprino con la polvere di zenzero erba cipollina tritata spalmare il formaggio su un foglio di sfoglia porvi sopra il salmone spalmare con la crema di formaggio e ripetere l'operazione da principio. Sovrapporre i cerchi raffreddare e tagliare in due o tre fette a seconda della grandezza.
E' possibile sostituire il mascarpone con una crema ottenuta con porcini trifolati e parmigiano.

Oggi: ricevo e pubblico ricetta casalinga della Paella

Ecco una ricetta di Marta assidua frequentatrice del mio blog, Lei la Paella la fa così e con piacere la pubblico.. se qualcun altro volesse inviare le proprie ricette le pubblicherò con molto piacere... la mia mail:
mariano.parodi@giacomira.it
Grazie in anticipo
 

ComposizioneRicetta 

Azione	Ingrediente	UM	Quatità
	lombo di maiale	gr	150
	petto di pollo	gr	150
	salsiccia	gr	150
	gamberi	gr	200
	calamaretti	gr	150
sgusciare	vongole	gr	150
sgusciare	cozze	gr	200
	pomodori pelati	gr	250
	peperone	gr	150
	piselli fini	gr	200
	cipolla bianca	gr	100
	aglio	gr	15
	peperoncino	gr
	olio d'oliva	gr
	sale	gr
	zafferano	gr
	riso parboiled	gr	400

Tagliare a carne a cubetti e farla Rosolare fino a quando risulta ben colorita, toglierla e metterla da parte. Nello stesso olio rosolare la salsiccia tagliata a rondelle (conviene al momento di rosolare lasciare la pellicina esterna in modo tale che le fettine non si disfano) e metterla con gli altri ingredienti già rosolati. (Si consiglia di asciugare le carni già rosolate con uno scottex per togliere l'eccesso di olio). In un tegame dai bordi alti far rosolare la cipolla e l'aglio, levarli e aggiungere i pelati e il peperoncino, far cuocere per 20 minuti.
Unire il peperone tagliato a striscioline e le carni e cuocere ancora 20 minuti, aggiungendo se necessario un po' di brodo. Intanto rosolare nell'olio i calamari ed i gamberi, aggiungerli al sugo assieme alle vongole, alle cozze, ai piselli e quindi ultimare la cottura per circa altri 10 minuti. Dopo aver fatto rosolare il riso in una padella aggiungere il sugo e portare a cottura aggiungendo brodo quando si asciuga troppo. Ultimare la cottura passando il riso appena un po' al dente in forno per qualche minuto ad asciugare.

solo foto....

Di questa ricetta per oggi pubblico solo la foto e di cosa si tratta, la ricetta per intero la passo domani...
Timballino di riso "Venere" con piccola dadolata di verdurine e sea food, speziata e piccante. Per gli amanti del piccante davvero.

Oggi: Passatina di piselli con polpo su crostone croccante

Per questa riccettina molto semplice possiamo utilizzare sia piselli freschi ( o congelati) che i piselli secchi che si reperiscono con molta facilità in ogni supermercato, dei pezzetti di polpo e crostoni di pane "spazzolato" con uno spicchio di aglio:

in una pentola mettiamo un po' di cipolla tritata finemente in un cucchiaio di olio, lasciamo riscaldare e aggiungiamo qualche patata tagliata a pezzettoni e un po' di piselli ( di quelli secchi io calcolo circa 80 gr porzione) si copre di brodo vegetale e si lascia cuocere a fuoco molto basso il tempo necessario ( circa un oretta), facendo attenzione che non si attacchi.
Facciamo cuocere il polpo in abbondante acqua ( ricordo che il polpo per rimanere morbido deve essere congelato e la qualità migliore è quello pescato nel mediterraneo e più precisamente Marocco) tenete presente che un polpo di circa 1 kg da congelato ci mette circa un ora a essere pronto (tempi e pesi in base alla provenienza...questi indicativamente sono quelli necessari per polpi provenienti dal Marocco) scolarlo e tagliarlo a piccoli pezzetti.Mettere in forno il pane tagliato a fette, quando croccante passarlo con uno spicchio di aglio. A cottura ultimata aggiustare la passata di sale e pepe quindi con l'aiuto di un mixer frullarla riducendola in finissimo purè, deve essere consistente ma non in eccesso. Servire con un crostone e un po' di polpo e...Buon Appetito....

Oggi: Trofie liguri con pomodorini freschi, basilico e bocconcini di gambero

Ho provatoquesta ricettina semplice ma di effetto, tutto il gusto dell'estate con una pasta tipicamente ligure, provate e..... a voi:
trofie per 4 persone
pomodori maturi n° 3
basilico un bel mazzo
gamberi n° 4 con guscio
gamberi sgusciati anche non troppo grossi n° 8
olio d'oliva
sale e pepe
Preparazione:
tagliare a cubetti i pomodori precedentemente lavati e ripuliti internamente dei semi e della buccia esterna, tritare grossolanamente il basilico ben lavato, i gamberi sgusciati vanno ridotti in pezzetti non troppo piccoli, quindi  in un rondò soffriggere la cipolla con l'aglio  con qualche cucchiaio di olio, aggiungere il pomodoro e appena preso a sobollire il basilico con i gamberi a tocchetti, cuocere 3/4 minuti, salare e pepare.
Tagliare i gamberi con il guscio a metà o come si vede in foto lasciando attaccato testa e coda, passare 3 minuti in forno a bassa temperatura 135° sono sufficienti e tenere al caldo.
Cuocere le trofie in abbondante acuqua salata e mantecare nel rondò con il sugo ottenuto, decorare con i gamberi con il gusci e buon appetito!!

Oggi: Fritturina del Golfo e dell'Orto

Una ricettina semplice semplice ma sempre di effetto per eventuali ospiti o anche solo per una serata...
La preparazione è molto semplice servono:
Totani 150 gr. per persona
acciughine 100 gr. per persona
gamberi N° 2 secondo grandezza
uova intere n°2
Verdura mista a scelta secondo gusto . carote, melanzane, zucchine, peperoni, porri, finocchi, cavolfiori...
olio per friggere ( se avete friggitrice problema risolto)... altrimenti una pentola bassa e larga.
Per la pastella:
albume n° 3
tuorlo n° 1
birra 33 gr.
farina 00 60 gr
sale 3 gr

Prepariamo la verdura lavandola e pulendola a dovere, tagliamo tutto a filettini piuttosto sottili e li separiamo secondo il tipo, se disponiamo di un forno a vapore si passano a 85° per 15' circa e si lasciano raffreddare, altrimenti possiamo utilizzare una pentola di acqua portata vicino al bollore e sbianchiamo le verdure per alcuni minuti, 3/4 circa. Il tempo diminuisce perchè la cottura per immersione è più violenta rispetto a quella del forno a vapore.Raffreddiamo ( si possono preparare il giorno prima e tenute in frigo)
Prepariamo la pastella:
montare a neve gli albumi, in una ciotola capiente mettere i rossi, aggiungere la birra che può essere sostituita da acqua gasata, la farina, amalgamare e unire lentamente i bianchi a neve con movimenti lenti dal basso verso l'alto in modo che non perdano l'aria incorporata, salare.
Prepariamo i pesci:
Tagliare i totani a listarelle, se si usano quelli freschi sciacquare il necessario e mettere in un panno ad asciugare, pulire le acciughe e mettere ad asciugare, stesso trattamento ai gamberi.
Prepariamoci a friggere:
Scaldare abbondante olio in pentola bassa e larga o con l'aiuto di una friggitrice, la temperatura dell'olio deve arrivare a 170° C circa.
Unire la verdurina alla pastella, avendo cura di lasciarla colare  con un setaccio grosso o un colapasta, e al momento di mettere a friggere avvicinarsi il più possibile all'olio per evitare di schizzare, girare e a cottura ultimata scolare su carta assorbente.
Per i totani agiiungere un uovo intero e girare, quindi passare in abbondante farina e setacciare e cuocere, stesso procedimento per acciughe e gamberi

servire ben caldo.
ecco il risulato ottenuto:

Sono graditi commenti...

Sono graditi commenti, il blog è aperto a tutti esperti e non e tutti coloro che vorranno intervenire saranno i benvenuti, non serve essere iscritto per mia scelta è aperto a tutti.
grazie in anticipo.

Oggi:Fusilli con erbette e salsiccia aromatizzati al peperoncino

Anche se non è un piatto tipicamente estivo, propongo questi fusilli ( che possono essere sostituiti da altri tipi di pasta secondo i propri gusti) e li cuociamo non in modo tradizionale ma come si cucina il risotto per intenderci, aggiungendo liquido poco per volta in un rondò (pentola bassa e larga) mano a mano che la pasta  lo consuma, il vantaggio è che il gusto sarà più intenso in quanto direttamente assorbito dai fusilli.

 

Ingrediente	UM	Quatità
fusilli	gr	380
salsiccia di maiale	gr	250
bietole foglie	gr	250
pecorino	gr	40
burro	gr	30
aglio	gr	10
brodo di carne	gr	1000
vino bianco	gr	150
peperoncino rosso	qb
sale	qb

Lavare le bietole, tagliarle a filettini quindi passarle in una padella antiaderente con un filo di olio e l'aglio, a parte sgrassare la salsiccia (in forno a vapore o in padella deglassando con un  po' di vino bianco).in un rondò unire le bietolee la salsiccia quindi aggiungere la pasta cruda e bagnare come fosse riso con il brodo, fino a cottura ultimata. Lasciare asciugare tutto il brodo quindi mantecare con il pecorino ed il burro. Aggiustare di peperoncino e servire ben caldo.

Piatto molto saporito.

Oggi propongo: Tonno scottato con salsa "Balsamica alla Soia"

 

Azione	Ingrediente	UM	Quatità
scottare in padella ben calda	tonno filetto	gr	600
emulsionare	aceto balsamico	gr	100
con	salsa di soia	gr	80
con	zucchero semolato	gr	20
e	olio d'oliva	gr	150
e	sale	gr	30

 Procedimento:

scottare in una padella antiaderente il filetto di tonno, il centro deverimanere crudo e ben roso, servire con la salsa ottenuta dall'emulsione degli altri ingredienti. Come guarnizione ed in accompagnamento servire verdure cotte o crude croccanti.

Oggi propongo: Crema al Lime

Ingrediente	u.m	quantità
panna fresca 33%	gr	800
zucchero semolato	gr	150
succo di lime	gr	100
colla di pesce in fogli	gr	12
lamponi purea	gr	150
frutti di bosco misti	gr	500

Procedimento:

Portare ad ebollizione panna e zucchero, aggiungere la colla di pesce ed in ultimo il succo di lime. Mettere negli stampini e raffreddare. Preparare un passato con frutti di bosco e lampone, aggiustare di gusto con succo di limone e zucchero e servire con questa crema cotta al lime

Ancora Propongo: Salsa di noci

Secondo antiche tradizioni, la cucina ligure è piena di salse, salsine e intingoli, tra le più conosciute e le più rinomate secondo il mio parere è la "Sarsa de noxi" mitica salsa di noci in volgare italiano... io la preparo e la gusto così:
Ingredienti:
noci sgusciate 500 gr
pane raffermo 120 gr.
latte 150 gr.
panna 400 gr
aglio n° 2 spicchi
parmigiano grattuggiato
olio d'oliva 250 gr.

sale

 Ora la preparazione:
mettere a mollo nel latte il pane e lasciarlo fino a che diventa morbido, scolarlo e strizzarlo.
ora utilizziamo il metodo moderno perchè il mortaio ormai ce l'hanno più in pochi e ancor meno sono quelli che sono capici ancora ad usarlo... in un mixer mettere le noci ( leggermente tostate e spellate il  più possibile)
l'aglio e una parte dell'olio, iniziare a macinare, aggiungere il pane strizzato quindi il resto dell'olio fino ad ottenere un amalgama omogenea, unire la panna e il formaggio grattuggiato, aggiustare di sale e di pepe.


Note:
La versatilità di questa salsa è molto elevata, possiamo condire i classici panserotti, tagliatelle, etutti i tipi di pasta, io quando non ho in menu i panserotti o i ravioli di magro richiamo questi gusti straordinari nella miscela, quindi condisco pasta fresca aggiungendo alla salsa di noci delle bietoline tagliate a filettini e scottate in una padella con burro ( prima devono essere lavate e asciugate) per alcuni minuti, quindi aggiungo la salsa e un cucchaio o due di acqua di cottura, quindi manteco la pasta e la servo, ottimo risultato con ingredienti della tradizione. Perchè no su un crostne di pane casereccio appena tostato come bruschettina con un paio di olive?

solo noci e aglio

noci aglio pane e olio

finita!!

Foto: focaccette di patate

 Ieri ho preparato le mie focaccette di patate come antiapstino o meglio stuzzichino come pre-cena... le ho fotografate e le propongo...

 

Oggi propongo: Filetto di Branzino alle mandorle

Ingredienti per 6 pax:

Branzino di circa 400/600 gr. n° 3
mandorle a filetti gr 150
emulsione olio e burro gr. 50
farina per passare i filetti
vino bianco 1 bicchiere
sale e pepe

Preparazione:

sfilettare i branzini con l'aiuto di un coltello da "sfiletto", per i meno pratici farsi aiutare dal pescivendolo... ma è molto semplice basta un po' di pazienza e di attenzione.. innanzitutto si squama il pesce, si eliminano le pinne e le spine dorsali e sotto la pancia quindi si eviscera. praticando un incisione, a livello della testa (appena sotto le branchie) , dalla dorsale alla pancia seguendo la linea della testa, si gira il pesce e si infila il coltello nell'incisione effettuata tenendo la parte della schiena verso di voi, e cercando di mantenere la lama il più possibile attaccato alla lisca si arriva fino alla coda, spiegarlo è molto più difficile che farlo, mi riprometto di registare con foto o video l'operazione...
In una teglia mettere un foglio di carta forno e pennellare con l'emulsione olio e burro, infarinare leggermente i filetti nella parte superiore e con l'aiuto di un pennello,  passare con l'emulsione anche i filetti. cospargere di mandorle a filetti, sale e pepe quindi passare in forno 3' a 175°, bagnare con il vino bianco e riporre nuovamente in forno per altri 4', sfornare togliere i filetti e agiiungere un paio di cucchiai di fumetto e bordo vegetale nella teglia e lasciar ridurre fino ad ottenere una salsina con cui servire i pesci.


Note:
Emulsione di olio e burro: ricordo che si ottiene emulsionando una parte di burro morbido e due parti di olio in un mixer

 

"Condiglione"

In un "grilletto" tagliare a pezzi dei pomodori, aggiungere dei cetrioli, alcune acciughe dissalate, tonno, un uovo sodo, alcune fettine di patata lessata, olive taggiasche, peperone, cipolla e foglioline di basilico, condire a piacere e mangiare con gusto.

Note:
questa splendida insalata ha origini molto antiche in Liguria, ognuno come al solito apporta le modifiche che preferisce aggiungendo o eliminando ingredienti che ben si sposano con i pomodori e il basilico per me ingredienti principe del piatto. Si racconta nei vecchi libri che si usava mangiare in estate sui gradini di casa chiacchierando e conversando "pescando" tutti dallo stesso "grilletto" (insalatiera).

Darne di Salmone alla Wellington

Ingredienti per 6 pax:

salmone sfilettato 720 gr
pancetta arrotolata n° 6 fettine
senape due cucchiaini
pasta sfoglia 300 gr
uova n° 1
sale e pepe

Preparazione:

Controllare che il salmone sia completamente senza spine, quindi tagliarlo in piccole "darne" dal peso di 120 gr l'una circa, salare e pepare, spalmare un po' di senape su ogni trancetto. Tirare la sfoglia a pochi mm di spessore, ricavarne dei rettangoli sui quali appoggeremo la pancetta e sopra il salmone, chiudere come un fagottino, spennellare con uovo e cuocere in forno a 180° per 15' circa.
Servire con un contorno di patate e fagiolini o secondo il proprio gusto.

Appunti di viaggio...

L'estate è alle porte, il caldo già si è efatto sentire e allora largo ai piatti freddi alle insalate dalle più più classiche alle più fantasiose, le mie preferite? di riso, di pasta e di legumi a mio avviso poco utilizzati in casa, mi riferisco al farro e all'orzo che ottimamente si prestano sia per piatti caldi come zuppe, minestre o piatti simili al risotto (si utilizza lo stesso metodo di cottura) che per piatti freddi insalate appunto.

Si abbinano meravigliosamente sia a verdure, che a formaggi, carni o pesce. Adatti anche per chi soffre di celiachia e molto leggeri e digeribili, ricchi di fibra, insomma un ottimo alimento. Hanno bisogno di più cottura rispetto al riso ma il risultato è molto buono.

insalata di pasta fredda verdurine e formaggio

Insalata di farro e moscardini

Oggi propongo: Risotto al "nero" con guazzetto di seppia e gamberi

Ingredienti per 6 pax:
riso vialone nano gr 480
seppie n° 2
gamberi sgusciati n° 12
concentrato di pomodori gr 200
fumetto di pesce gr 3000
nero di seppia gr 10
cipolle tritate gr 100
olio d'oliva

soffritto di:

sedano carote cipolle in parti uguali in tutto gr 200

aglio e prezzemolo 

acciughe dissalate n° 2

pinoli gr 20

capperi  gr 10

maggiorana timo allora e rosmarino in parti uguali e secondo i propri gusti

Preparazione:
in una casseruola preparare il soffritto con un paio di cucchiai di olio, aggiungere il concentrato di pomodoro e far tostare alcuni minuti, unire le seppie pulite e tagliate a listarelle e lasciar prendere bene il calore, aggiungere il fumetto e far cuocere per 35' a fuoco lento. A 5' dal termine della cottura aggiungere i gamberi sgusciati, lasciar prendere bollore aggiustare di sale e pepe e tenere in caldo.
Per la preparazione del risotto:
soffriggere in alcuni cucchiai di olio le cipolle finemente tritate, unire il riso e tostare, sfumare con il vino bianco e portare a termine di cottura (circa 17/18' secondo il gusto personale) come un risotto tradizionale, nel frattempo mettere il nero di seppia in una pentolina antiaderente e tostare, aggiungendo qualche cucchiaio di fumetto di pesce, terminata la cottura del riso mantecare con il nero di seppia.
Servire il riso facendo un "buco" al centro del piatto ove aggiungeremo un bel mestolo di guazzetto di seppia e gamberi, spolverare con prezzemolo tritato e...buon appetito!

Note:
piatto un po' difficile da "capire" per via del colore, ma considerate che il gusto è dato dal fumetto e dal guazzetto.... il nero è solo colore niente di più.
Si può utilizzare quello che si trova al supermercato in piccole buste o per chi è un po' più pratico anche la sacca della seppia se si compra fresca in pescheria.

Oggi propongo: melanzane e pomodori ripieni, gratinati

Ingredienti per 4 pax:

Pomodori n° 4
Melanzane n° 2
Per il ripieno:
carne macinata gr200
mortadella 1 fettina
riso bollito 100 gr
bietole scottate 100gr
scamorza affumicata 8 fette
olio e.v.o
grana
sale e pepe

Preparazione:

togliere la parte superiore dei pomodori, svuotarli con l'aiuto di un cucchiaio, salarli leggermente e capovolgerli lasciandoli eliminare l'acqua per 20' circa. Le melanzane le tagliamo a metà, olio sale e in forno a 200° per 18 minuti circa, lasciar raffreddare ed eliminare uno strato di polpa interna. Preparare il ripieno: in una padella con olio  caldo aggiungere la cipolla tritata e far rosolare, unire la carne, la mortadella tagliata a dadini le bietole e il riso, aggiustare di sale e pepe e aromatizzare secondo il proprio gusto con erbe fresche ( io ho messo maggiorana timo basilico e una fogliolina di menta), in ultimo unire la polpa estratta dalle melanzane. passare il tutto al tritacarne o al mixer, se risulatsse troppo morbido unire qualche cucchiaio di pane grattuggiato. Riempire le melanzane e i pomodori, quindi coprire con la fetta di scamorza e infornare a 200° 15 minuti circa.
Per i pomodori a mio avviso è possibile sostituire il ripieno indicato con una insalata di riso e concludere sempre con una fetta di scamorza e passare in forno.

Turbante di Orata e Gamberoni...

Oggi pubblico solamente la foto di un piatto molto interessante per me, è stato preparato con un orata di circa 750 gr, sfilettata e parata per bene, con dei gamberoni, e cotti in forno serviti su verdurina croccante e il suo fondo leggermente legato... ottimo risultato non solo secondo il mio parere ma di una coppia di promessi sposi per i quali è stato preparato il piatto nella serata in cui hanno provato e scelto il menu per la cerimonia...

Appunti di viaggio...

Per continuare il discorso iniziato alcuni giorni fa sulle tecniche di cottura sottovuoto, pubblico un paio di foto di alcuni filetti di branzino preparati con julienne di verdure pronti alla prima cottura per stabilizzare il prodotto, renderlo pastorizzato e quindi utilizzabile ben oltre i due tre giorni di un filetto di pesce fresco,  all'interno del sacchetto  ho sistemato il  filetto, pesato aggiunto la giusta quantità di sale bilanciato, la verdura tagliata e spadellata ( il tutto rigorosamente abbattuto di temperatura) e chiusa sottovuoto spinto. Ora passeremo alla prima parte di cottura, abbatteremo il prodotto di temperatura portandolo a +3°C nel più breve tempo possibile e lo conserveremo in frigorifero pronto per essere preprato per la cottura finale e il servizio.

Oggi propongo: Filetto di Branzino in crosta di verdurine a julienne, coulis di pomodoro e basilico

Ingredienti per 6 pax:

filetti di branzino n° 6 (oppure 3 branzini da sfilettare del peso di circa 400/600 gr l'uno)
peperone 1
porri 1
zucchine 2
melanzane 1
brodo vegetale
farina per infarinare i filetti leggermente
vino bianco un bicchiere

Per il coulis:

pomodori 2
olio extra vergine d'oliva
basilico fresco 10 foglie
sale, pepe

Preparazione:

pulire il peperone dopo averlo lavato assieme all'altra verdura, eliminare i semini dall'interno e se si riesce la parte spugnosa della polpa, tagliare a striscioline molto sottili, tagliare il porro a metà e poi anche questo a listarelle motlo sottili, dello zucchino e della melanzana utilizzeremo solo la parte colorata tagliata anch'essa a striscioline.
in una padella con un filo di olio far inbiondire leggermente le verdure così preparate e aggiustare di sale e di pepe, tenere da parte.
Prepariamo il branzino, parando per bene i filetti eliminando eventuali lische con lapposita pinzetta, saliamo e passiamo i filetti nella farina, quindi in padella antiaderente ove avremmo riscaldato un filo di olio li rosoliamo da entrambe i lati, togliamo dalla padella i fileti, sfumiamo con un goccio di vino bianco e un mestolino di brodo vegetale, tenere da parte questa salsa che utilizzeremo per la cottura finale.
Su una teglia ricoperta di carta forno adagiamo i filetti, ricopriamo con la verdura e bagnamo con la salsa tenuta da parte, in forno a 190° per 4/5' prima di servire.
Prepariamo il coulis:
in una pentola di acqua bollente immergere alcuni istanti i pomodori maturi dopo aver praticato un incisione a X della pelle, colarli e immergerli immdeiatamente in acqua fredda e ghiaccio, ora la pelle verrà via bene, dividerli in 4 falde ed eliminare i semi interni. Con l'ausilio di un frullatore a bicchiere (eventualmente anche ad immersione se non fosse disponibile altro) iniziare ad emulsionare aggiungendo olio extra vergine a filo (come per fare la maionese) e le foglioline di basilico lavate, quando avrà raggiunto la consistenza di una salsa piuttosto spessa aggiustare di sale e pepe.
Servire il pesce con questa salsa in accompagnamento.