Oggi propongo: Filetto di Branzino alle mandorle

Ingredienti per 6 pax:

Branzino di circa 400/600 gr. n° 3
mandorle a filetti gr 150
emulsione olio e burro gr. 50
farina per passare i filetti
vino bianco 1 bicchiere
sale e pepe

Preparazione:

sfilettare i branzini con l'aiuto di un coltello da "sfiletto", per i meno pratici farsi aiutare dal pescivendolo... ma è molto semplice basta un po' di pazienza e di attenzione.. innanzitutto si squama il pesce, si eliminano le pinne e le spine dorsali e sotto la pancia quindi si eviscera. praticando un incisione, a livello della testa (appena sotto le branchie) , dalla dorsale alla pancia seguendo la linea della testa, si gira il pesce e si infila il coltello nell'incisione effettuata tenendo la parte della schiena verso di voi, e cercando di mantenere la lama il più possibile attaccato alla lisca si arriva fino alla coda, spiegarlo è molto più difficile che farlo, mi riprometto di registare con foto o video l'operazione...
In una teglia mettere un foglio di carta forno e pennellare con l'emulsione olio e burro, infarinare leggermente i filetti nella parte superiore e con l'aiuto di un pennello,  passare con l'emulsione anche i filetti. cospargere di mandorle a filetti, sale e pepe quindi passare in forno 3' a 175°, bagnare con il vino bianco e riporre nuovamente in forno per altri 4', sfornare togliere i filetti e agiiungere un paio di cucchiai di fumetto e bordo vegetale nella teglia e lasciar ridurre fino ad ottenere una salsina con cui servire i pesci.


Note:
Emulsione di olio e burro: ricordo che si ottiene emulsionando una parte di burro morbido e due parti di olio in un mixer