Oggi: "Fisarmonica Caprese"

Ecco un modo simpatico di presentare ai propri ospiti una semplicissima insalata caprese, sempre fresca e molto appetitosa soprattutto se sostituiamo la mozzarella tradizionale con una splendida mozzarella di bufala...

Gli ingredienti sono pomodoro 1 per persona, mozzarella di bufala, olio extra vergine di oliva, basilico fresco... ebuon appetito..

Oggi prepariamo: Orata in meringa di sale...

Ecco una ricetta molto stuzzicante, proviamo il pesce al sale uscendo dal solito mucchio di sale grosso per ricoprire il pesce... una ricetta un po' più elaborata ma molto semplice, il risultato? perfetto.
Procuriamo un orata sul kilo e mezzo circa ( dipende dal numero di persone... non per la riuscita o meno della ricetta), un kilo di sale fino e un kilo di sale grosso,  3 albumi, rosmarino e aromi, olio extra vergine per la finitura.

 

Occore una piccola planetaria o una frusta elettrica anche se la prima garantisce un miglior risultato, unire i bianchi al chilo di sale fino e montare fino ad ottenere una meringa, quindi per dare la giusta consistenza aggiungere il sale grosso, ancora due giri e togliere dalla planetaria.

A questo punto pulire il pesce dalle viscere facendo attenzione a non lacerare la pelle, mettere nella pancia il rosmarino e gli aromi desiderati, quindi con una parte della meringa ottenuta preparare uno "zoccolo" di circa un centimetro su un vassio da forno, adagiarvi il pesce e ricoprirlo completamente, con l'aiuto di un coltello praticare una leggera incisione lungo il contorno del pesce ( ci aiuterà a togliere lo scrigno di sale a cottura ultimata) e volendo decorare la superficie sempre con un coltello o uno stuzzicadente dando forma a squame o secondo i propri gusti. cuocere in forno a 180°, il tempo dipende dal peso del pesce io consiglio 30' ogni kilogrammo di pesce e ...buon appetito

Oggi propongo trofiette nere con "intingolo" rosso di gamberi e scampo in bellavista

Rieccomi, dopo molto tempo tenuto lontano dal lavoro, propongo oggi una ricetta per me molto interessante, gustosa sia per gli occhi che per il palato anche dei più raffinati e pretenziosi...
Per 4 pax:
Trofie nere 500 gr
Gamberi n. 8 di media grandezza con il guscio
Scampi medi con guscio n. 8
Pomodori maturi n. 3
Fumetto di pesce o brodo vegetale
Brandy un paio di cucchiai
Pane per crostoni
Caviale o succedaneo
Prezzemolo e aglio tritato + 1 spicchio
Cipolla bianca tritata N.1 piccola

Olio di oliva
Maizena

Sgusciare completamente i gamberi e 4 scampi avendo cura di tenere da parte i carapaci, in una pentola mettere acqua e portare a bollore, immergere per non più di tre minuti i pomodori dopo averli incisi sul fondo, immergere immediatamente in acqua fredda, pulire dalla buccia e dai semi interni e tagliare a cubetti.
In una casseruola bassa e larga mettere olio di oliva e soffriggere la cipolla e uno spicchio di aglio, appena imbionditi aggiungere i carapaci, lasciar tostare e aggiungere un paio di cucchiai di olio di oliva, lasciar tostare ancora per qualche minuto, sfumare con il brandy da cucina, aggiungere un cucchiaio di maizena e dopo aver amalgamato bene il tutto coprire con fumetto o brodo vegetale, lasciar ridurre della meta' almeno, quindi con l'aiuto di un colino filtrare avendo cura di schiacciare bene le teste affinché rilascino tutto i succhi contenuti.
In una padella con olio caldo soffriggere prezzemolo e aglio tritati, unire i pomodori a cubetti ed infine i gamberi e gli scampi sgusciati, aggiungere il culis ottenuto in precedenza con i gusci.
Nel frattempo avremo tagliato il pane per crostoni della forma desiderata, passato in forno per alcuni minuti e guarnito con un cucchiaino di caviale o succedaneo, tenere da parte.
Gli scampi con il guscio devono essere incisi sulla pancia e quindi con un po' di attenzione prendere una chela alla volta e girandole sulla schiena bloccarle incidendo la coda, passare in forno a bassa temperatura per pochi minuti.
Cuocere le trofie, colarle appena al dente quindi mantecare nell'intingolo ottenuto fino a completa cottura e il sugo risulterà quasi cremoso, guarnire ogni piatto con uno scampo e un crostone di pane buon appetito!!

Ricevo e pubblico: La piramide di tonno su demi-glace di cipolle di Tropea

Il mio amico Enzo mi ha girato questa foto di un piatto preparato da Lui, la pubblico molto volentieri, dando alcune spiegazioni, il tonno fresco deve essere appena scottato e rimanere molto rosso all'interno per rimanere più morbido e diventare troppo asciutto e filoso, si passa in padella molto calda per un minuto per parte ( dipende dallo spessore) dopodiché si lascia riposare lo stesso tempo che si e' lasciato in padella ovvero cuocio un minuto per parte lascio riposare per due minuti, quindi taglio e lo dispongo a piramide, lo servo con una confettura dici olle di Tropea ottenuta con una lunga cottura a fuoco lentissimo di cipolle, zucchero e un po' di vino rosso....buon appetito a presto