Ecco qualche suggerimento per una preparazione che potrebbe semrare complessa ma che in realtà non lo è per niente: La marinatura del pesce.
Acquistare in pescheria un bel pezzo di pesce spada sul kilo e mezzo, togliere eventuali parti della lisca e la pelle.
Prepariamo il sale mantenedo una proporzione di 65% di sale fino e 35% di zucchero, miscelare bene, aggiungere gli aromi che più si addicono ai propri gusti, io metto maggiorana, timo, alloro, ginepro, rosmarino, basilico, e qualche pezzetto di peperoncino, trito il tutto molto finemente e miscelo con il sale bilanciato di prima.
Ora abbiamo due possibilità, una tradizionale ovvero massaggiare molto bene il pesce nel composto ottenuto e lasciarlo in frigo a marinare 36/60 ore a seconda della grandezza del pesce avendo cura ogni 18/24 ore di rigirarlo. eliminare il sale in eccesso anche con l'aiuto di uno strofinaccio bagnato, quindi tagliare e servire con olio extra vergine d'oliva di ottima qualità.
La seconda possibilità è quella che utilizzo io ma necessita di un macchinario che non tutti hanno a
disposizione...la macchina del sottovuoto, per chi ha la fortuna di poterne utilizzare una procedere come segue:
anche qui dobbiamo massaggiare il pesce lasciando attaccato il sale che da solo si "prende" mettere in un sacchetto e portare al massimo del vuoto (sottovuoto spinto) in questo caso riporre in frigo e a seconda della grandezza del pesce sarà pronto in 6/8 ore...una bella differenza vero? e il risultato è migliore in modo assoluto.
Naturalmente possiamo sostituire il pesce spada con quello che più ci piace dal salmone al tonno, più è carnoso più viene buono.
Buona appetito e buon divertimento!!
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