Qualche foto...

 

Durante questa pausa che mi sono preso dal web... ho sperimentato nuove cose secondo me molto interessanti, tra queste un paio ve le mostro in anteprima, quest'anno diventeranno piatti portanti del mio menu in azienda.

In particolare mi riferisco al coniglio, piatto molto apprezzato in liguria che normalmente si serve con le olive i pinoli e un profumo di maggiorana... i nostri gusti gli odori della nostra terra... io pur mantenendo questi ingredienti fondamentali, ho disossato il coniglio e l'ho usato come contenitore... ho preparato un ripieno con luganega, olive taggiasche snocciolate, pinoli, maggiorana sale e pepe, ho ricoperto il coniglio con fettine di prosciutto, il mio sale bilanciato, ho messo il ripieno ho arrotolato il coniglio e avvolto stretto stretto in un foglio di carta stagnola per fargli mantenere la forma. Avendo l'attrezzatura giusta ho chiuso il mio arrostino in un sacchetto per sottovuoto da cottura e lasciato cuocere a 72° a vapore per un paio di ore.... Per chi non avesse la possibilità di mettere sottovuoto...nessun problema, utilizziamo una padella antiaderente molto calda, mettiamo l'arrosto avvolto nella stagnola e lo facciamo dorare in padella da tutte le parti avendo cura di girarlo bene, nessun timore per il fuoco che deve essere alto, con la stagnola proteggiamo la carne e la lasciamo dorare per alcuni minuti.

Mettiamo in forno e lasciamo cuocere 40/45 minuti almeno a 170°. per la salsa in teglia con l'arrosto mettiamo le solite verdurine sedano carote e cipolle, olio e mantenendo all'interno della teglia un po' di liquido portiamo a cottura. Tiriamo la salsa avendo cura di tritare nel cutter le verdure e il liquido di cottura (meglio passaverdure a mano...) e tagliamo il nostro arrosto e lo serviamo con...fantasia

Patate, Carote, Funghi questi vegetali si accompagnano benissimo un buon bicchiere di vino e buon appetito...

Le foto sono appena tagliato il coniglio, io lo chiamo rotolo di congilio, luganega e profumi di Liguria

Orzotto al profumo del mare e dell'orto

Bando alle ciance torniamo a scrivere... di cucina

Dopo un anno torno a scrivere di cucina, il lavoro la famiglia...la pigrizia dai... mi hanno tenuto lontano ma ora mi  riprometto di tornare...

oggi propongo:

Orzotto al profumo del mare e dell'orto

Una variante sfiziosa del risotto potrebbe essere quella di sostituirlo con l'orzo, anche se molti storcono il naso è da provare.

Per questo piatto ci servono i seguenti ingredienti:

orzo perlato gr 280

cipolla una piccolina

olio d'oliva per soffriggere

brodo vegetale

moscardino tagliati a tocchetti 100 gr

calamaretti puliti e tagliati  100 gr

gamberetti sgusciati 100 gr

gamberi con guscio n° 4

cozze 300 gr

vongole 300 gr

zucchine n°2 piuttosto grosse tagliate a cubetti

carote n2 tagliate a cubetti

Preparazione:

Pulire e far aprire cozze  e vongole, sgusciarne la metà, filtrare il liquido di cottura e tenere tutto da parte.

Tritare la cipolla, dopo averla pelata (possibilmente a mano si evita l'acqua rilasciata dall'utilizzo del cutter), in una casseruola bassa e larga scaldare l'olio e soffriggere la cipolla, aggiungere i moscardini e i calamaretti e lasciare cuocere alcuni istanti, unire l'orzo e far cuocere come se fosse un risotto, tenendo presente che il tempo di cottura deve essere prolungato per circa 40', aggiungendo quando necessario il brodo vegetale.

A metà cottura unire le carote e dopo 5 minuti circa le zucchine, a questo punto bagnare con il liquido delle cozze e delle vongole e portare a cottura, in ultimo aggiungere i gamberetti sgusciati, cozze e vongole aggiustare il gusto di sale e pepe, servire avendo cura di decorare il piatto con i gamberi con il guscio appena scottati in acqua.

naturalmente questa è solo un idea e un modo in cui io lo preparo, naturalmente seguendo questa ricetta si può utilizzare l'orzo anche per preparazioni di solo pesce o a base di formaggio, molto interessante assaggiato con funghi... insomma a vostro gusto..

Trofiette nere con vellutina di gamberi e scampi

Un piatto un po' elaborato ma che alla fine riempie di soddisfazione per l'impatto visivo che per il gusto! Le trofie sono gnocchetti impastati semplicemente con acqua e granito, in questo caso sono colorate con il nero di seppia, e con un apposita macchina oggi, ma con le mani fino a ieri, prendono la caratteristica forma allungata e arrotolata.
Credo che il passo più difficile possa essere la preparazione del fondo di crostacei, cercherò di essere molto chiaro e spiegarlo in modo semplice e capibile per tutti.
Ingredienti per 6 pax:
trofie nere 600 gr
gamberi "argentina" L3 ( è la grandezza del gambero di media pezzatura) n° 12
scampi 13/16 n° 12
prezzemolo tritato gr 5
aglio gr 5
concentrato di pomodoro gr 10
amido di mais un cucchiao
olio extravergine di oliva per rosolare
brodo vegetale gr 1000
pane per crostini n° 2 fette da dividere in 6 parti rotonde o a piacere
cavaiale o succedanoe per guarnizione.
Procedimento:
sgusciamo i gamberi e gli scampi tenendo i carapaci da parte e eliminando "l'intestino" cioè la riga nera sulla schiena di gamberi e scampi e tenere da parte.in una casseruola mettere alcuni cucchiai di olio e riscaldare, aggiungere i gusci di scampi e gamberi e lasciar tostare, quando prendono bene il calore e l'olio sul fondo viene assorbito aggiungere ancora due cucchiai di olio  e a fuoco vivice far tostare qualche minuto, fino a quando l'olio sul fondo non inizia a fare le "bollicine" come da foto

a questo punto unire il concentrato di popmodoro tostare quindi l'amido di mais e lasciar tostare nuovamente, rimestare bene, il composto tenderà ad attaccarsi al fondo, nessun problema è quello che darà gusto e consistenza alla nostra salsa, coprire di brodo vegetale e lascir bollire fino a che riduce a 1/3 ottenendo un liquido simile ad una vellutina per capirci. mettere a cuocere le trofie in una pentola di acqua bollente salata (10 gr x litro di acqua)
In una padella con un filo di olio rosolare leggermente l'aglio e il prezzemolo , unire la polpa di gamberi e scampi, sfumare con un cucchiaino di brandy e quando si asciuga aggiungere un mestolino della vellutina ottenuta in precedenza. Se questa risultasse troppo liquida possiamo legare con un composto di burro e amido amalgamato nella misura di 50gr/50 gr per ogni litro di liquido che si deve legare.
Scolare le trofie e mantecarle in padella. Servire subito decorando a piacere a me pèiace così:

Buon Appetito!!

oggi ...la mia pizza e la mia focaccia genovese

Conosciuta in tutto il mondo la focaccia genovese fa parte della nostra cultura culinaria da sempre, le prime ricette pare risalgano al 1500 e veniva consumata anche in chiesa in occasione di matrimoni o feste particolari, da sempre accompagnata a un buon bicchiere di vino bianco era la colazione di chi faceva lavori faticosi, oggi stravolgendo un pochino queste tradizioni la focaccia, "fugassa" in genovese puro, si gusta di primo mattino bella calda in una bella tazza di caffè e latte, e al pomeriggio una merenda prelibata spalmata con ottima nutella... provare per credere...ma la focaccia deve essere quella giusta, salata oliata e bella sottile!!
Questo è il mio modo per fare l'impasto che utilizzo sia per pizza che per focaccia con piccoli accorgimenti, è semplice e chiunque può farla:

l'acqua gasata

la farina

partiamo dagli ingredienti:
farina00 kg 1
acqua gasata gr.500
lievito di birra gr 40
olio d'oliva gr 50
sale gr. 30
zucchero gr 5

l'olio

il lievito

il sale

uniamo alla farina nelle planetaria il lievito( senza scioglierlo) l'olio, 2/3 dell'acqua ed iniziamo ad impastare

 

con la planetaria al minimo per un 4/5 minuti

una volta che ha formato la palla aggiungiamo il sale

e proseguimo nell'impastamento per altri 12 minuti aumentando un po' la velocità, questo permetterà alla pasta di creare la giusta maglia glutinica e quindi di sopportare bene l'operazione di tiratura e disposizione nella teglia. Il tempo totale di impastamento deve essere di 15 minuti, formare la palla classica su un asse di legno, tagliare in quattro e permmettere così agli enzimi del lievito di quadruplicarsi e lasciar lievitare fino al doppio del volume, considerando il lievito utilizzato e una temperatura di circa 22/24°C il tempo necessario si aggira intorno ai 35 minuti circa.

ecco l'impasto lievitato

a questo punto possiamo tagliare la pasta in base alle teglie che disponiamo








aiutandoci con le mani iniziamo a tirare il pezzo di pasta e continuiamo con il mattarello fino ad ottenere le dimensioni esatte della teglia unta leggermente.

pizza tirata con il mattarello

se pensiamo di fare la pizza,
se invece facciamo la focaccia l'intera operazione deve essere fatta solo con le mani e l'olio nella teglia deve essere più abbondante, durante la stesa girare la pasta più volte per farsì che anche la parte sopra rimanga ben oliata e questa operazione aiuta molto ad ottenere il risultato migliore.

focaccia tirata a mano

focaccia tirata

Finiamo la focaccia così, una spolverata di sale fino e una pennellata abbondante di acqua, lasciamo lievitare nella teglia almeno 30' e cuociamo in forno a 175/180° per 13/14' controllare la doratura. appena cotta si pennella ancora con una miscela di acqua e olio 50/50 e si lascia raffreddare leggermente e...gustosissima.

taglio la mozzarella

 Per la pizza invece

la metto nel cutter

la frullo a questa dimensione

 la mozzarella io la passo al cutter e la frullo alcuni istanti.
 condire la polpa di pomodoro con olio e sale e origano se vi piace e stendiamola con un cucchiaio sulla nostra pasta,

polpa sulla pasta

allargo con un cucchiaio

aggiungo il formaggio

 un filo di olio e cuocio in forno a 175°C per 14 minuti.
Raccomando di controllare il grado di cottura perchè ogni forno ha modalità diverse e tempistiche diverse di cottura.
Ecco il risultato finale di pizza e focaccia:

la mia focaccia

la mia pizza

Oggi... Paella alla mia maniera

Il risultato finale

Tra tutte le ricette di paella che esistono ne aggiungo una mia non troppo ricca per quelli che amano più la carne del pesce, ma il risultato è ottimo:
Ingredienti:
Riso parboiled gr 360
Capocollo di maiale gr. 300
Salsiccia gr 300
pollo intero 1/2
peperoni gialli e rossi 1 e 1
pomodori 3
piselli 300
cozze 500
vongole500
gamberi 6
zafferano 2 bustine
brodo vegetale gr 1200
Procedimento:

Il pollo

La salsiccia

il capocollo

tagliare a bocconcini il capocollo, la salsiccia, i peperoni e i pomodori, il pollo a piccolissimi pezzi ( mezzo pollo tagliato in 12 parti almeno), pulire e lavare le cozze e le vongole e farle aprire conservando il liquido di cottura dopo averlo filtrato da eventuali rimanenze di sabbia o altro.

Le vongole

Le cozze

In una padella con un filo di olio caldo rosolare per bene le carni una alla volta e tenerle da parte separatamente, fare lo stesso in un rondò con i peperoni i piselli e i pomodori, la verdura può essere mischiata secondo i diversi tempi di cottura (piselli, peperoni, pomodori), scottare in padella i gamberi.
Passiamo alla cottura del riso che io faccio in questo modo:
dovendone fare sempre per 80/120 persone non ho una padella apposita per paella quindi mi aggiusto con quello che ho a disposizione ovvero teglie da forno normalissime, stendo un filo di olio, aggiungo il riso a crudo, copro di brodo vegetale dopo averlo aggiustato di sale, pepe, zafferano e ne metto fino a un dito un dito e mezzo oltre il riso, copro o con carta stagnola o con un'altra teglia perfettamente uguale, riscaldo il forno a 240° e quando a temperatura metto il riso abbassando a 180°, lascio per 18' circa controllando di tanto in tanto.
Nel frattempo in una pentola capiente ho unito il resto degli ingredienti (carne pesce e verdura) faccio prendere il bollo, aggiusto di sale e di pepe e appena il riso è pronto unisco il tutto.

Peperoni e Pomodori

Il Riso

Non è una Paella "orifginale" e non pretende di esserlo, ma senz'altro molto pratica, semplice e con un risultato ottimo se si fa attenzione alla cottura degli alimenti soprattutto della carne, nè troppo nè poco il giusto. Può essere aggiustata secondo i proprio gusti toglieno o aggiungendo ingredienti. Buon appetito

Oggi: "Fisarmonica Caprese"

Ecco un modo simpatico di presentare ai propri ospiti una semplicissima insalata caprese, sempre fresca e molto appetitosa soprattutto se sostituiamo la mozzarella tradizionale con una splendida mozzarella di bufala...

Gli ingredienti sono pomodoro 1 per persona, mozzarella di bufala, olio extra vergine di oliva, basilico fresco... ebuon appetito..

Oggi prepariamo: Orata in meringa di sale...

Ecco una ricetta molto stuzzicante, proviamo il pesce al sale uscendo dal solito mucchio di sale grosso per ricoprire il pesce... una ricetta un po' più elaborata ma molto semplice, il risultato? perfetto.
Procuriamo un orata sul kilo e mezzo circa ( dipende dal numero di persone... non per la riuscita o meno della ricetta), un kilo di sale fino e un kilo di sale grosso,  3 albumi, rosmarino e aromi, olio extra vergine per la finitura.

 

Occore una piccola planetaria o una frusta elettrica anche se la prima garantisce un miglior risultato, unire i bianchi al chilo di sale fino e montare fino ad ottenere una meringa, quindi per dare la giusta consistenza aggiungere il sale grosso, ancora due giri e togliere dalla planetaria.

A questo punto pulire il pesce dalle viscere facendo attenzione a non lacerare la pelle, mettere nella pancia il rosmarino e gli aromi desiderati, quindi con una parte della meringa ottenuta preparare uno "zoccolo" di circa un centimetro su un vassio da forno, adagiarvi il pesce e ricoprirlo completamente, con l'aiuto di un coltello praticare una leggera incisione lungo il contorno del pesce ( ci aiuterà a togliere lo scrigno di sale a cottura ultimata) e volendo decorare la superficie sempre con un coltello o uno stuzzicadente dando forma a squame o secondo i propri gusti. cuocere in forno a 180°, il tempo dipende dal peso del pesce io consiglio 30' ogni kilogrammo di pesce e ...buon appetito