Le ricette sotto riportate non hanno un ordine o uno schema preordinato quindi alla sera, quando ho un po' di tempo, decido cosa più mi ispira a seconda dell'umore o non so di cosa per lo più, e pubblico la prima ricetta che mi capita per la testa, se avete richieste di piatti particolari, suggerimenti o consigli sarò ben lieto di aiutarvi, seguendo le regole della cucina tradizionale e non solo quella. Ultimamente mi sto specializzando nelle cotture sottovuoto spinto e nelle cotture a bassa temperatura, entrambe danno ottimi risultati per quanto riguarda il gusto, visto che sottovuoto gli alimenti conservano tutti i loro liquidi e non disperdono il sapore con cotture aggressive, la durata e la deperibilità. Con queste tecniche io ho ottenuto diversi vantaggi che si riversano in un prodotto finale servito al cliente migliore e un incremento dei profitti derivanti da una miglior conservabilità e un aumento del periodo di utilizzo di carni pesci verdure e quant'altro vado a mettere sottovuoto e a cuocere. Anche tra i colleghi professionisti si incontrano molti scettici, ma questa indecisione nella stragrande maggioranza dei casi svanisce alla prima prova sul campo, perchè i risultati ci sono e sono ottimi. Tutto parte da un organizzazione piuttosto precisa e da un voler provare cose nuove. Cosa possiamo fare sottovuoto? bè in parole poche e semplici quasi tutto, da ogni tipo di marinati (carni-pesci-verdure) diminuendo i tempi di marinatura dai 2/3 giorni necessari a 6/8 ore per un salmone o un trancio di pesce spada diminuendo dell'70% almeno la quantità di sale e di aromi da utilizzare, cottura di quasi tutte le verdure ottenendo un colore ineguagliabile da una cottura tradizionale, un gusto vero e una durata di parecchi giorni ( anche 18/21), cottura di carni e pesci da rifinire al momento dell'utilizzo nella maniera in cui si vuole, alcuni dolci o frutta.
Certo tutto questo a grandi linee. ma visto che ora stacco e vado a...nanna... sarò ben lieto di approfondire l'argomento sul blog o anche in modo privato con chiunque abbia voglia o sia interessato.
Buona notte!
Nessun commento:
Posta un commento