Trofiette nere con vellutina di gamberi e scampi

Un piatto un po' elaborato ma che alla fine riempie di soddisfazione per l'impatto visivo che per il gusto! Le trofie sono gnocchetti impastati semplicemente con acqua e granito, in questo caso sono colorate con il nero di seppia, e con un apposita macchina oggi, ma con le mani fino a ieri, prendono la caratteristica forma allungata e arrotolata.
Credo che il passo più difficile possa essere la preparazione del fondo di crostacei, cercherò di essere molto chiaro e spiegarlo in modo semplice e capibile per tutti.
Ingredienti per 6 pax:
trofie nere 600 gr
gamberi "argentina" L3 ( è la grandezza del gambero di media pezzatura) n° 12
scampi 13/16 n° 12
prezzemolo tritato gr 5
aglio gr 5
concentrato di pomodoro gr 10
amido di mais un cucchiao
olio extravergine di oliva per rosolare
brodo vegetale gr 1000
pane per crostini n° 2 fette da dividere in 6 parti rotonde o a piacere
cavaiale o succedanoe per guarnizione.
Procedimento:
sgusciamo i gamberi e gli scampi tenendo i carapaci da parte e eliminando "l'intestino" cioè la riga nera sulla schiena di gamberi e scampi e tenere da parte.in una casseruola mettere alcuni cucchiai di olio e riscaldare, aggiungere i gusci di scampi e gamberi e lasciar tostare, quando prendono bene il calore e l'olio sul fondo viene assorbito aggiungere ancora due cucchiai di olio  e a fuoco vivice far tostare qualche minuto, fino a quando l'olio sul fondo non inizia a fare le "bollicine" come da foto

a questo punto unire il concentrato di popmodoro tostare quindi l'amido di mais e lasciar tostare nuovamente, rimestare bene, il composto tenderà ad attaccarsi al fondo, nessun problema è quello che darà gusto e consistenza alla nostra salsa, coprire di brodo vegetale e lascir bollire fino a che riduce a 1/3 ottenendo un liquido simile ad una vellutina per capirci. mettere a cuocere le trofie in una pentola di acqua bollente salata (10 gr x litro di acqua)
In una padella con un filo di olio rosolare leggermente l'aglio e il prezzemolo , unire la polpa di gamberi e scampi, sfumare con un cucchiaino di brandy e quando si asciuga aggiungere un mestolino della vellutina ottenuta in precedenza. Se questa risultasse troppo liquida possiamo legare con un composto di burro e amido amalgamato nella misura di 50gr/50 gr per ogni litro di liquido che si deve legare.
Scolare le trofie e mantecarle in padella. Servire subito decorando a piacere a me pèiace così:

Buon Appetito!!