oggi ...la mia pizza e la mia focaccia genovese

Conosciuta in tutto il mondo la focaccia genovese fa parte della nostra cultura culinaria da sempre, le prime ricette pare risalgano al 1500 e veniva consumata anche in chiesa in occasione di matrimoni o feste particolari, da sempre accompagnata a un buon bicchiere di vino bianco era la colazione di chi faceva lavori faticosi, oggi stravolgendo un pochino queste tradizioni la focaccia, "fugassa" in genovese puro, si gusta di primo mattino bella calda in una bella tazza di caffè e latte, e al pomeriggio una merenda prelibata spalmata con ottima nutella... provare per credere...ma la focaccia deve essere quella giusta, salata oliata e bella sottile!!
Questo è il mio modo per fare l'impasto che utilizzo sia per pizza che per focaccia con piccoli accorgimenti, è semplice e chiunque può farla:

l'acqua gasata

la farina

partiamo dagli ingredienti:
farina00 kg 1
acqua gasata gr.500
lievito di birra gr 40
olio d'oliva gr 50
sale gr. 30
zucchero gr 5

l'olio

il lievito

il sale

uniamo alla farina nelle planetaria il lievito( senza scioglierlo) l'olio, 2/3 dell'acqua ed iniziamo ad impastare

 

con la planetaria al minimo per un 4/5 minuti

una volta che ha formato la palla aggiungiamo il sale

e proseguimo nell'impastamento per altri 12 minuti aumentando un po' la velocità, questo permetterà alla pasta di creare la giusta maglia glutinica e quindi di sopportare bene l'operazione di tiratura e disposizione nella teglia. Il tempo totale di impastamento deve essere di 15 minuti, formare la palla classica su un asse di legno, tagliare in quattro e permmettere così agli enzimi del lievito di quadruplicarsi e lasciar lievitare fino al doppio del volume, considerando il lievito utilizzato e una temperatura di circa 22/24°C il tempo necessario si aggira intorno ai 35 minuti circa.

ecco l'impasto lievitato

a questo punto possiamo tagliare la pasta in base alle teglie che disponiamo








aiutandoci con le mani iniziamo a tirare il pezzo di pasta e continuiamo con il mattarello fino ad ottenere le dimensioni esatte della teglia unta leggermente.

pizza tirata con il mattarello

se pensiamo di fare la pizza,
se invece facciamo la focaccia l'intera operazione deve essere fatta solo con le mani e l'olio nella teglia deve essere più abbondante, durante la stesa girare la pasta più volte per farsì che anche la parte sopra rimanga ben oliata e questa operazione aiuta molto ad ottenere il risultato migliore.

focaccia tirata a mano

focaccia tirata

Finiamo la focaccia così, una spolverata di sale fino e una pennellata abbondante di acqua, lasciamo lievitare nella teglia almeno 30' e cuociamo in forno a 175/180° per 13/14' controllare la doratura. appena cotta si pennella ancora con una miscela di acqua e olio 50/50 e si lascia raffreddare leggermente e...gustosissima.

taglio la mozzarella

 Per la pizza invece

la metto nel cutter

la frullo a questa dimensione

 la mozzarella io la passo al cutter e la frullo alcuni istanti.
 condire la polpa di pomodoro con olio e sale e origano se vi piace e stendiamola con un cucchiaio sulla nostra pasta,

polpa sulla pasta

allargo con un cucchiaio

aggiungo il formaggio

 un filo di olio e cuocio in forno a 175°C per 14 minuti.
Raccomando di controllare il grado di cottura perchè ogni forno ha modalità diverse e tempistiche diverse di cottura.
Ecco il risultato finale di pizza e focaccia:

la mia focaccia

la mia pizza