Oggi propongo trofiette nere con "intingolo" rosso di gamberi e scampo in bellavista

Rieccomi, dopo molto tempo tenuto lontano dal lavoro, propongo oggi una ricetta per me molto interessante, gustosa sia per gli occhi che per il palato anche dei più raffinati e pretenziosi...
Per 4 pax:
Trofie nere 500 gr
Gamberi n. 8 di media grandezza con il guscio
Scampi medi con guscio n. 8
Pomodori maturi n. 3
Fumetto di pesce o brodo vegetale
Brandy un paio di cucchiai
Pane per crostoni
Caviale o succedaneo
Prezzemolo e aglio tritato + 1 spicchio
Cipolla bianca tritata N.1 piccola

Olio di oliva
Maizena

Sgusciare completamente i gamberi e 4 scampi avendo cura di tenere da parte i carapaci, in una pentola mettere acqua e portare a bollore, immergere per non più di tre minuti i pomodori dopo averli incisi sul fondo, immergere immediatamente in acqua fredda, pulire dalla buccia e dai semi interni e tagliare a cubetti.
In una casseruola bassa e larga mettere olio di oliva e soffriggere la cipolla e uno spicchio di aglio, appena imbionditi aggiungere i carapaci, lasciar tostare e aggiungere un paio di cucchiai di olio di oliva, lasciar tostare ancora per qualche minuto, sfumare con il brandy da cucina, aggiungere un cucchiaio di maizena e dopo aver amalgamato bene il tutto coprire con fumetto o brodo vegetale, lasciar ridurre della meta' almeno, quindi con l'aiuto di un colino filtrare avendo cura di schiacciare bene le teste affinché rilascino tutto i succhi contenuti.
In una padella con olio caldo soffriggere prezzemolo e aglio tritati, unire i pomodori a cubetti ed infine i gamberi e gli scampi sgusciati, aggiungere il culis ottenuto in precedenza con i gusci.
Nel frattempo avremo tagliato il pane per crostoni della forma desiderata, passato in forno per alcuni minuti e guarnito con un cucchiaino di caviale o succedaneo, tenere da parte.
Gli scampi con il guscio devono essere incisi sulla pancia e quindi con un po' di attenzione prendere una chela alla volta e girandole sulla schiena bloccarle incidendo la coda, passare in forno a bassa temperatura per pochi minuti.
Cuocere le trofie, colarle appena al dente quindi mantecare nell'intingolo ottenuto fino a completa cottura e il sugo risulterà quasi cremoso, guarnire ogni piatto con uno scampo e un crostone di pane buon appetito!!

Ricevo e pubblico: La piramide di tonno su demi-glace di cipolle di Tropea

Il mio amico Enzo mi ha girato questa foto di un piatto preparato da Lui, la pubblico molto volentieri, dando alcune spiegazioni, il tonno fresco deve essere appena scottato e rimanere molto rosso all'interno per rimanere più morbido e diventare troppo asciutto e filoso, si passa in padella molto calda per un minuto per parte ( dipende dallo spessore) dopodiché si lascia riposare lo stesso tempo che si e' lasciato in padella ovvero cuocio un minuto per parte lascio riposare per due minuti, quindi taglio e lo dispongo a piramide, lo servo con una confettura dici olle di Tropea ottenuta con una lunga cottura a fuoco lentissimo di cipolle, zucchero e un po' di vino rosso....buon appetito a presto

Ottime scaloppine di manzo in demi glace agli asparagi

 Ecco un altra ricetta che potrebbe sembrare difficile ed elaborata ma in realtà non lo è per niente, l'unico difettuccio se vogliamo è il tempo necessario alla preparazione della demi glace che io utilizzo per moltissimi piatti visto che è una salsa utilizzabile come base per moltissimi piatti.

 Io ne preparo in abbondanza quando preparo la carne ovvero la privo della parti grasse e creo un po' di "scarti" che io considero buoni perchè li utilizzo in due modi, preparo la mia base per le salse e la carne una volta cotta la utilizzo per fare ottimi ripieni e quindi ravioli o rollatine di carne oppure sfogliate salate con aggiunta di verdura e formaggio.....Anche in questo caso molte ossibilità di utilizzare la fantasia.

Preparo le scaloppine passandole nella farina e friggendo in padella, quindi aggiungo gli asparagi precedentemente preparati (pelati nella parte bassa, tagliate le punte e i gambi a losanghe) e dopo alcuni istanti aggiungo la salsa, lascio cuocere pochi mintui e poi guarnisco le scaloppine mantenute in caldo...
Buon Appetito

oggi mariniamo il pesce spada

Ecco qualche suggerimento per una preparazione che potrebbe semrare complessa ma che in realtà non lo è per niente: La marinatura del pesce.
Acquistare in pescheria un bel pezzo di pesce spada sul kilo e mezzo, togliere eventuali parti della lisca e la pelle.
Prepariamo il sale mantenedo una proporzione di 65% di sale fino e 35% di zucchero, miscelare bene, aggiungere gli aromi che più si addicono ai propri gusti, io metto maggiorana, timo, alloro, ginepro, rosmarino, basilico, e qualche pezzetto di peperoncino, trito il tutto molto finemente e miscelo con il sale bilanciato di prima.
Ora abbiamo due possibilità, una tradizionale ovvero massaggiare molto bene il pesce nel composto ottenuto e lasciarlo in frigo a marinare 36/60 ore a seconda della grandezza del pesce avendo cura ogni 18/24 ore di rigirarlo. eliminare il sale in eccesso anche con l'aiuto di uno strofinaccio bagnato, quindi tagliare e servire con olio extra vergine d'oliva di ottima qualità.
La seconda possibilità è quella che utilizzo io ma necessita di un macchinario che non tutti hanno a
disposizione...la macchina del sottovuoto, per chi ha la fortuna di poterne utilizzare una procedere come segue:
anche qui dobbiamo massaggiare il pesce lasciando attaccato il sale che da solo si "prende" mettere in un sacchetto e portare al massimo del vuoto (sottovuoto spinto) in questo caso riporre in frigo e a seconda della grandezza del pesce sarà pronto in 6/8 ore...una bella differenza vero? e il risultato è migliore in modo assoluto.
Naturalmente possiamo sostituire il pesce spada con quello che più ci piace dal salmone al tonno, più è carnoso più viene buono.
Buona appetito e buon divertimento!!

Bocconcini di Gallinella e piccola dadolata di verdre agli aromi

 Ricetta molto semplice e versatile che lascia molto spazio alla fantasia e alla voglia di mettersi alla prova, qui otteniamo un ottima base per zuppa di mare e orto, oppure un sugo con cui condire pasta o riso o uno spezzatino di ottimo pesce con il suo contorno già all'interno, si utilizza il forno.
io ho utilizzato della gallinella l'ho spinata e ripulita completamente quindi l'ho tagliata a pezzettini, nel frattempo ho preparato la dadolata con zucchine pomodorini, porri e sedano.

 Naturalmente le verdure possono essere utilizzate quelle che più sono di proprio gradimento. come aromi ho raccolto un paio di foglioline di menta, finocchietto selvatico, timo, timo al limone, maggiorana, alloro, rosmarino, santoreggia, salvia, erba cipollina e basilico, ho tritato il composto molto finemente e l'ho sparso sul pesce posizionato in teglia con carta forno sotto e un filo di olio, sale e pepe.

La dadolata la taglio sempre piuttosto piccola e con le verdure che ho utlizzato io, non ho avuto la necessità di sbianchirle in precedenza, quindi le ho aggiunte in teglia, ho miscelato i composti, ho spolverato con un velo di amido di mais e passato in forno a convezione (aria forzata) per 8' circa avendo cura di mescolare il tutto con delicatezza ogni 2/3 minuti.
Il "preparato" è così pronto e si presta come detto a innumerevoli soluzioni. A mio modesto modo di vedere con poco tempo si ottiene un composto che non ha paragoni con quelli trovati in commercio sia surgelati che pronti.

Le mie cipolle in agrodolce

 

ComposizioneRicetta 

Azione	Ingrediente	UM	Quatità
tagliare a julienne	cipolla di tropea	gr	2000
	aceto vino rosso	gr	1000
	vino rosso	gr	1000
	zucchero di canna grezzo	gr	400
	sale	gr	25
	buccia di arancia	gr	20
	mazzetto guarnito	gr

 ecco una ricetta molto sfiziosa per gli amanti del genere, io utilizzo le cipolle di Tropea ma si possono tranquillamente sostituire con altre cipolle.
Procedere come segue:
far bollire vino e aceto, aggiungere sale zucchero e aromi, quindi immergere le cipolle 3'-4'. Spegnere e raffreddare. Nessun limite di conservazione.
Per servire: scolare e condire con olio, ottimo per accompagnare insaccati

Torte di compleanno...